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春の森を食す-タケノコ編
タケノコといえば、春を代表する味覚の一つ。
古事記にも記述があるように、日本でも古くから食べられてきた森の恵みです。
今回はこの「タケノコ」について、LABOします。
孟宗竹の竹林とタケノコ
■美味しいタケノコ「孟宗竹」
古くから日本人に親しまれてきたタケノコですが、
現在、食用として流通している大部分のものは「孟宗竹（モウソウチク）」という名前の中国原産のタケノコ。
江戸時代に中国から伝来しました。
それ以前の日本で食べられていたのは、「真竹（マダケ）」や「淡竹（ハチク）」でしたが、
孟宗竹はそれらに比べてアクが少なく、食べやすかったこともあって、食用として広く受け入れられました。
そのせいか、現在の里山の中に残されている竹林のほとんどは、人為的にモウソウチクが植えられており、
食用のタケノコを農作物の一つとして育てていた頃の名残を伺うことができます。
（左）節が２本あるのが「真竹」 （右）節が1本のものが「孟宗竹」
美味しいタケノコは節1本ですよー。
美味しいタケノコと言えば、千島笹（チシマザサ）のタケノコ「根曲竹（ネマガリダケ）」も食用として親しまれてきました。
こちらは笹なので、地上に出てきた新芽をポキポキ手で折って収穫できます。
残念ながらこのチシマザサは東北や北海道の涼しい地域に分布する植物なので、
東山のまわりでお目にはかかれません。
こちらも春の森を代表する山菜です。
色々あるタケノコですが、それぞれの旬は種類によって少しずつずれています。
孟宗竹なら3月中旬から5月頃。
それに続き、破竹、真竹、根曲竹が5月～６月ごろまでです。
さて、このタケノコ。掘って食べるものですが、ことはそんなに単純ではありません。
竹林と上手に付き合うコツが、実は隠されているのです。
■タケノコと竹林
竹はご存知のように、地下茎でつながっている植物です。
木と草の中間のような性質を持っているので、成長が早く、
新芽（タケノコ）を食すこともできますし、もちろんそれを作物として売ることもできます。
農耕用のカゴや箒等、様々な造作物の材料にもなることから、里に近い場所に植林されてきました。
しかし外国、特に中国産の安いタケノコが市場に出回るようになると、
次第に日本の生産農家はタケノコの栽培を止めてしまいました。
つまり竹林に人の手が入らないようになったのです。
結果、竹林の範囲で収まっていた竹の密度が限界に達し、竹が外へと溢れ出てしまいました。
元の竹林の範囲を超えた地下茎は、芽を出すための場所を求めて、
隣にあった雑木林の中にまで地下茎がどんどん伸びていき、
いつの間にか、雑木林全体に竹が繁茂するような状態になってしまいました。
雑木林を覆い尽くした竹林（多摩ニュータウン東山の「はぐくみの森」2010年9月撮影）
こうなると森の中に生えている草木には十分な日照が届かなくなり、
さらには竹が密集したことで風通しも悪くなり、徐々に枯れていきます。
東山の保全緑地でも、こういった状況が多く見られたため、
まちを新しくつくるにあたり、この竹を皆伐していました。
しかし一度竹の上部を切ればそれで芽が出ないかというと、そんなことはありません。
次の春に出た新芽を継続的に抜いていくこと、つまりタケノコを取っていくことが必要なのです。
反対に皆伐した状態で、タケノコを成長させずにいた場合、タケノコ掘りはやがてできなくなります。
竹の新芽（タケノコ）を毎春の楽しみとしたいなら、竹林を管理しながら残していかなくてはなりません。
■森の恵みを享受するために
森の恵みである「タケノコ」を、毎年の春の楽しみとして残すためには、
まずそのための竹林を育てていく必要があります。
竹林が広がらないように、間引きして竹林の中の密度を調整し、新しい芽が生えるスペースを確保します。
よりタケノコの収穫を増やしたいのであれば、12月～1月頃に竹林内に穴を掘って肥料を施します。
間伐も、ただ竹を切ればよいというものではありません。
立ち枯れや幹が黄色くなった古いものを優先的に間伐し、なるべく若い竹を残していきます。
そうすると春には間伐した跡に新芽（タケノコ）が出てきて、竹林が健全に更新されていくのです。
もちろんこんな風に手がかけられる範囲は限られており、それ以外の場所では竹を増やさないように
生えている竹は全て伐採し、積極的にタケノコを掘ってしまいましょう。
かすかに先端が出てきたタケノコを、足の裏の感覚を便りに探します。
タケノコ掘りはまさに宝探しの要素を持った、春の森のアクティビティなのです。
■森の恵み「タケノコ」を食す
掘りたてのタケノコには、アクが少ないので、アク抜きも必要ありません。
なので手間をなるべく減らすためにも、採ったその日に食べてしまいましょう。
皮はタケノコの実を柔らかく保つ成分を持っているので、煮るにしても、焼くにしても、
最初は「皮ごと！」が原則です。
もし大量に収穫したものを保存したい場合は、アク抜きした煮汁につけて保存することができます。
タケノコのアク抜きで代表的なものが、米ぬかを入れて煮るというもの。
米ぬかの代わりに、コメのとぎ汁や生米そのものを一緒に煮るという方法もあります。
ようは加熱することでタケノコのえぐみ成分である「ホモゲンチジン酸」と「シュウ酸」の増加を止め、
水に溶けやすい性質の２つの主成分をタケノコから取り除き、
さらにデンプンでタケノコの表面をコーティングすることで、食した時に水溶性のえぐみを感じにくする等、
時間のたったタケノコでも美味しくいただけるという先人の知恵です。
孟宗竹の原産国・中国では、タケノコのあく抜きは行わず、細かく刻んだり、油や卵と一緒に炒めて、
タケノコの表面をコーティングして、より美味しくいただいているようです。
こちらも中華料理ならではの知恵ですね。
春の恵みを食す「タケノコ編」。
もしあなたの家の近くに孟宗竹の竹林があったなら、「ラッキー★」ということで、
タケノコ掘りができるか聞いてみましょう。
公園であれば、そこの管理を行っている団体が主宰して、
管理活動の一環でタケノコ掘り等のイベントがあるかもしれません。
恵みを享受するためには、タケノコ掘り以外の活動も必要ですが、
まずはその入口として、「春の森の宝探し」を、ぜひ体験してみてはいかがでしょうか。
ただ竹林を眺めるだけでなく、一歩その中に踏み込むことで、
見えてくる世界がもっともっと広がっていくはずです。
[タケノコの食べ方に関する詳しい情報]
NHK あさイチ スゴ技Q「今日から、たけのこの達人」（2012年4月10日放送）
http://www.nhk.or.jp/asaichi/2012/04/10/01.html
春の森を食す-野草編
桜、咲きましたね！
日差しも緩み、春というより初夏を感じさせる日も増えてきました。
そんな折、森の中、野原の中で伸びはじめた植物を食す。
そう、今回の森+LABOは「森+ごはんLABO」です。
食用の菜の花は、花が咲いていないものを食します。
草餅等の材料になるヨモギ。多摩ニュータウン東山のまわりにもたくさん生えています。
今回はこのヨモギの若葉を摘んで、ヨモギだんごを作ります！
＜ヨモギだんごの作り方＞
1.若葉を塩で茹でる
塩を少々入れた熱湯で一ゆでし、すぐに冷水にとって冷まします。
鮮やかな緑を保つために茹で過ぎには注意！
水を絞ったら、細かく刻み、すり鉢ですってペースト状にしておきます。
2.もちを作る
餅粉1.上新粉４の割合で粉をぬるま湯で混ぜ合わせます。
（耳たぶくらいの硬さにするため、あまり様子を見ながらお湯の量を調節しましょう）
ぬれぶきんを敷いた蒸し器で10分ほど蒸します。
3.蒸したもち米とヨモギを混ぜる
1のヨモギと2のもちをよく混ぜ合わせて団子にします。
お好みでアンコやきなこを付けて食べても美味しいです。
お店で買うものと違って、ヨモギの味もしっかりとする素朴な味わい。
ぜひお子さんと一緒に作ってみてくださいね。
お花見のお供にもオススメです。
どんぐりコーヒーを淹れてみよう
秋も深まり、色んな場所でどんぐりが落ちているのを目にします。
でもマテバシイやスダジイ等以外のどんぐりを食すには、実はとても手間がかかります。
どんぐりの持つ「渋み」を抜く作業が必要になるためです。
さて、この渋みの正体は何なのでしょうか？
今日は「どんぐりを食べること・飲むこと」についてご紹介します。
小さくてかわいい、アラカシのどんぐり。（こぶし緑地）
でもアクが強いので、食べるためにはひと手間もふた手間もかかるのです。
どんぐりのアクの正体
どんぐりのアクの正体は、「タンニン」と呼ばれる成分です。
渋柿を食べた時に舌に残る苦みというか、渋みは、可溶性のタンニンが舌の上で溶けて起こります。
（渋柿を干柿にすると甘味が増すのは、この可溶性の性質が水分が抜けることによって不溶性に変わり、舌の上で苦みを感じる反応がなくなるためです。）
タンニンが少ないブナやシイ類は生で食べたり、炒るだけで美味しく食べることができます。
しかしそれ以外のドングリには、この水溶性のタンニンが多く含まれているので、食用に用いるためには、まずこの成分を抜く作業が不可欠になります。
反対にアク抜きさえしてしまえば、様々な料理に用いることがで可能になります。
今回は、里山でお馴染みの「コナラ」を使って、どんぐりコーヒーに挑戦してみましょう。
コナラの木（こぶし緑地）
コナラの葉っぱ
どんぐりコーヒーの作り方
材料：1人分（18ｇ程度※） どんぐり（今回はコナラ）100g
※コーヒーの軽量スプーン1杯がだいたい10ｇ程度。その1.8倍の粉が必要になります。
１.どんぐりの選別
水をはった入れ物にどんぐりを入れます。拾う時には虫食いの穴があるものは避けますが、再度、この手順で虫に食われていないどんぐりを選びます。
虫に実を食われたどんぐりは水に浮いてきますので、それは全て除きます。
２.殻をむく
どんぐりの殻をむきます。殻が固いので、いきなりナイフでむこうとすると危険です。
トンカチやペンチで殻にヒビを入れて、外していきます。
地味～な作業なので、家族やお友だちと一緒におしゃべりしながらすることをオススメします。
1人でやると、暗い気持ちになります（笑）。
３.スライスする
殻をむいたどんぐりをスライスします。コナラのどんぐりはそんなに大きくないので、縦に4等分程度にしてみましょう。
４.アク抜きする
スライスしたコナラのどんぐりを水にさらします。２時間流水で、という方法もありますが、なるべくエコにいきたいので、今回はタンニンの色が溶けだした水を5回ほど入れ替え、その後一晩置く形でやってみました。
飲むまで不安でしたが、これでも問題なかったです。
５.天日に干す
アク抜きしたドングリをザルにあけ、フキンなどで水気を取ったら、天日に干します。
６.焙煎
コーヒー豆を煎る要領で、どんぐりを焙煎します。熱したフライパンで20分ほど空煎りします。
色が付いてきたらOK。
７．ドリップ
空煎りしたドングリをコーヒーミルで粉状にします。ミルがない場合は、フードプロセッサー等でもOK。
あとはコーヒーと同じように、フィルターに粉を入れ、お湯で濾します。
どんぐりコーヒーの完成です！
こんな感じで細かくなっていればOK。フィルターに入れて、お湯で濾します。
８．試飲
こんなに手間がかかるものを、1人で全部飲むのは勿体ない。
まずは小さいカップでみんなで試飲してみましょう。
ほのかに舌に残る渋み、、、。そこにミルクを足すと味がまろやかになります。
飲み終わった後味は、通常のコーヒーに比べてさっぱりしています。
いつも行く公園や森にある木々の恵みを活かした、秋ならではの深い味わいです。
今回拾ってきたコナラのどんぐりは全てコーヒーにしてしまったので、写っているのは「マテバシイ」のどんぐり。
＊
どんぐりを使ったレシピは、「縄文クッキー」や「縄文●●」という名称で呼ばれます。
なぜなら縄文時代には、ドングリを粉にしてお団子やパンを作って食べていたと考えられているからです。
現に縄文時代の遺跡からは、どんぐりを粉状にする石皿やすり石が見つかっています。
しかし縄文時代と一口に言っても、一万年もの間がありますので、その後期には稲作も始まっていたのではないかと推測されています。
もっと簡単で美味しいものがあれば、手間のかかるどんぐりをわざわざ食べる必要もなく、日本人の食文化から「どんぐりを食す」という行為は消えていきました。
しかし手間がかかる分、色んな料理に使えるのもまた、どんぐりの魅力です。
今回ご紹介したコーヒーだけでなく、どんぐり粉にすれば、クッキーやパン、せんべい、ケーキにも使えます。
（もちろん食べないで、そのまま種として利用し、実生を育てることもできます。）
どんぐりの活用法については機会があればまたご紹介していきますので、どうぞお楽しみに。
